Savarin Selva negra

Para la masa del savarin

Mezclar la leche con la levadura y agregar dos cucharadas de la harina sin dejar de mezclar hasta obtener una masa de consistencia flexible. Espolvorear el resto de la harina mezclada con el cacao en la superficie de esta mezcla y dejar actuar la levadura a temperatura ambiente hasta que la masa duplique su volumen.   A continuación, agregar 2 huevos y mezclar enérgicamente hasta volver a obtener una masa homogénea y consistente. Incorporar el otro huevo y continuar mezclando hasta incorporarlo a la masa. Hay que lograr que siga siendo elástica.   Agregar poco a poco la mantequilla atemperada mientras se mezcla rápidamente para incorporarla. Agregar entonces el azúcar y la sal y dejar reposar la masa durante 30 minutos, hasta que levante y duplique su volumen.   Colocar la masa en los moldes de babas y dejar que suban por 30 minutos más. Meter en el horno, previamente calentado, y cocer a 180ºC durante 15 a 20 minutos (el tiempo varía en función del tamaño del molde).  

Para la crema de yogur ecológico

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante 1 hora. Mezclar el azúcar con la nata y calentar hasta que se disuelva el azúcar. Agregar las hojas de gelatina bien escurridas y, a continuación, mezclar con el yogur hasta unificar todo. Incorporar finalmente el Kirsch aroma natural concentrado 60% vol. Degré Intense y colocar en un sifón con 2 cargas de gas.  

Para las cerezas al sirope de kirsch

Quitar el hueso a las cerezas y reservarlas en un bol.   Precalentar una sartén antiadherente y espolvorear el azúcar. Cuando éste se haya fundido y adquiera un color dorado, agregar el agua y hervir durante 2 minutos. Retirar del fuego, agregar el Kirsch aroma natural concentrado 60% vol. Degré Intense y separar en dos partes.   Volcar una de las partes sobre las cerezas. Dejar enfriar, envasar al vacío todo junto y reservar en nevera durante 24 horas. Agregar el cacao a la segunda parte y mojar con este sirope los savarin hasta empaparlos bien. Dejar escurrir.  

Acabado

Rellenar los savarin con bruonise de cerezas en la base y luego, con espuma de yogur. Acabar con más trocitos de cerezas y unas gotitas de sirope sobre el yogur.