Rueda de pato y foie con velo de licor de frambuesas

Batir bien el caldo de pollo con el gramo de agar y el micuit. Batir hasta conseguir una crema fina. Reservar un poco de crema y el resto mezclar con los confites de pato muy desmenuzados. Poner en moldes redondos y congelamos. Hacer hervir el puré de frambuesas con el txt. Añadir el agar y la hoja de gelatina remojada. Fuera del fuego, añadir Degré Experience de frambuesa, rosa y pimienta. Estirarlo en una bandeja para que quede una lámina fina.   Mezclar la mermelada de frambuesas con la mostaza. Cortar una redonda de velo de frambuesas y ponerla sobre un plato blanco.   Marcar la loncha de pato y ponerla sobrepuesta al velo. Finalmente, aderezar con un poco de crema de foie y una cucharada de mezcla de mermelada y mostaza.   Acabar con frambuesas frescas y micromezclum.