Primavera

Crema de ron e infusión de hojas de limonero

Hervir la leche con las hojas de limonero y dejar infusionar durante 24h. Añadir la mantequilla y volver a hervir. Mientras tanto, blanquear los huevos con el azúcar y mezclar con la harina y la fécula. Incorporar a la mezcla anterior y cocer hasta 85ºC. Añadir la gelatina previamente hidratada. Cuando la crema baje a 38ºC, añadir el Ron Aroma Concentrado Natural Degré Intense y la nata semimontada.  

Cremoso cítrico

Hervir durante 5 minutos todos los ingredientes excepto la mantequilla. Retirar del fuego y, cuando alcance 35ºC, añadir la mantequilla pomada y emulsionar con las varillas. Pasar la mezcla por la túrmix para asegurar que no quedan partículas de grasa.  

Masa de gelatina

Hidratar la gelatina durante aproximadamente 2 horas y derretir. Reservar en nevera.  

Limón marroquí

Cortar el limón en cuartos e introducirlos en un recipiente hermético con la sal, la canela, la pimienta y el agua mineral. Dejar macerar. Hacer un puré fino. Éste se podrá conservar durante 6 semanas.  

Limón marroquí semiconfitado

En una cacerola, calentar el puré de limón marroquí, la glucosa, y el primer azúcar a 50ºC. Mezclar el resto de azúcar y la pectina, añadir al puré y cocer sin dejar de remover hasta alcanzar los 105ºC.  

Gel de frutas de la pasión

Mezclar todos los ingredientes con la túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea.  

Pasta de cacahuete

Tostar el cacahuete a 180ºC. Añadir la flor de sal molida, enfriar y triturar hasta conseguir una mezcla homogénea.  

Polvo de sésamo-cacahuete-limón

Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una textura de polvo.  

Pintura amarilla

Derretir la manteca de cacao y la cobertura blanca por separado, mezclar y añadir el colorante liposoluble amarillo. Mezclar bien hasta conseguir un color regular.  

Acabado

Escudillar la crema de infusión de hojas de limonero y aroma de aroma de ron en el molde. Colocar el cremoso cítrico y terminar de rellenar con más crema de infusión. Disponer los gajos de pasta de fruta de limón y congelar. Desmoldar y bañar en la pintura amarilla. Escudillar en el centro del plato una línea de limón marroquí semiconfitado y, junto a ésta, una línea de polvo de cacahuete-sésamo-limón. Alrededor de ésta unos puntos de gel de pasión, y disponer unas flores de azahar y hojas de menta y unos gajos de pomelo. Colocar el limón en el centro, pulverizar el Agua de Azahar Aroma 0% Degré sobre la superficie del limón.     Receta creada por Sergio Ortiz. Pastelería La Torre. Lepe. Receta publicada en PastryRevolution #PR13