Macaron de yema tostada

Las tapas

Mezclar el azúcar glace con el polvo de almendras, dejar secar en un sitio libre de humedad durante 12 horas y pasar por un tamiz. Colocar las claras frescas en la montadora y batir a velocidad mínima. Mientras, elaborar el almíbar para el merengue: mezclar el agua con el azúcar en un cazo y hacer hervir hasta alcanzarlos 113 grados. Retirar el almíbar del fuego, subir la velocidad de la montadora a velocidad media e incorporarlo en forma de hilo sobre las claras sin dejar de batir. Por otro lado en un bol elaborar el "mazapán": mezclar en forma envolvente el del azúcar glace y las almendras previamente tamizadas con las claras pasteurizadas, el Huevo Aroma Degré y el colorante. Cuando el merengue haya enfriado, mezclar suavemente con el "mazapán" hasta lograr incorporar todo y obtener una preparación homogénea. Colocar la mezcla en una manga pastelera con una boquilla lisa de 8 mm de diámetro y extender los macarons sobre un tapete de silicona formando círculos de aproximadamente 6 cm dediámetro. Dejar reposar en un lugar fresco y seco durante 5 horas en nevera y luego hornear a 160 grados durante 8 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una superficie humedecida con unasgotas de agua.  

El relleno de yema tostada

Batir las yemas con el azúcar blanco hasta que se disuelva, agregar el agua y llevar a fuegomedio sin dejar de remover con espátula de silicona hasta llegar a 95 grados. Inmediatamentecortar la cocción con un baño maría invertido y dejar enfriar en una bandeja con film en contacto durante 6 horas. Retirar de la nevera la crema, espolvorear en la superficie el azúcar moreno y quemar con una palabien caliente. Cuando haya enfriado triturar con un túrmix, sin incorporar aire a la preparación y agregar el Huevo Aroma Degré. Mezclarlo junto con la mantequilla atemperada en la montadora y batir hasta obtener una crema ligera y uniforme. Reservar en una manga pastelera para rellenar los macarons.  

Acabado

Una vez reposadas 24 horas las tapas de los macarons, disponerlas por parejas y rellenar cadauno con su correspondiente relleno, guardar en tupper hermético y dejar reposar una noche en cámara.