Macaron de frambuesa y kirsch

Las tapas

Mezclar el azúcar glace con el polvo de almendras, dejar secar en un sitio libre de humedad durante 12 horas y pasar por un tamiz. Colocar las claras frescas en la montadora y batir a velocidad mínima. Mientras, elaborar el almíbar para el merengue: mezclar el agua con el azúcar en un cazo y hacer hervir hasta alcanzarlos 113 grados. Retirar el almíbar del fuego, subir la velocidad de la montadora a velocidad media e incorporarlo en forma de hilo sobre las claras sin dejar de batir. Por otro lado en un bol elaborar el "mazapán": mezclar en forma envolvente el del azúcar glace y las almendras previamente tamizadas con las claras pasteurizadas, el Kirsch Aroma Degré y el colorante. Cuando el merengue haya enfriado, mezclar suavemente con el "mazapán" hasta lograr incorporar todo y obtener una preparación homogénea. Colocar la mezcla en una manga pastelera con una boquilla lisa de 8 mm de diámetro y extender los macarons sobre un tapete de silicona formando círculos de aproximadamente 6 cm dediámetro. Dejar reposar en un lugar fresco y seco durante 5 horas en nevera y luego hornear a 160 grados durante 8 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una superficie humedecida con unasgotas de agua.  

El relleno de frambuesas con kirsch

Mezclar las frambuesas con el azúcar en una cacerola y calentar a fuego medio durante 5 minutos. Retirar y triturar con la túrmix. Colar esta mezcla y volver a calentar a 65 grados. Colocar el chocolate blanco en un bol y añadir poco a poco y sin dejar de mezclar, el puré de frambuesas a 56 grados. Mezclar enérgicamente hasta obtener una textura uniforme, añadir el Kirsch Aroma Degré y el Ratafía Aroma Degré y reservar hasta rellenar los macarons.  

Acabado

Una vez reposadas 24 horas las tapas de los macarons, disponerlas por parejas y rellenar cadauno con su correspondiente relleno, guardar en tupper hermético y dejar reposar una noche en cámara.